Selma Rosenfeldt-Olsen: Leipziger Lerche

Den mest populære kage i Leipzig hedder Die Leipziger Lerche. Det er en tærtelignende muffin med et kryds af dej på toppen. Lerche betyder lærke. Oprindeligt var det små sangfugle, der blev bagt ind i kagerne, det fortæller Paula os over morgenmaden ude i køkkenet. Små rigtige fugle? Hun bekræfter og tilføjer: fra den gang stort set alle folkefærd i Europa spiste sangfugle som en særlig delikatesse. I dag får tyske kager andre navne; Prasselkuchen, Mandelbuchtel, men de fortæller stadig, hvad det er: en knitrekage, en mandelbolle af gærdej. Kagerne ligner deres lyde, man bager ikke sangfugle ind i kager i dag i Tyskland. Nu laver man Leipziger Lærker med marcipan og marmelade. En bid af en kage og ind til en fugl, bide hovedet af i første bid, eller finde et fugleformet hul indeni, fordi den bagte fugl er krympet i varmen fra ovnen. En fuglekage, en dødsrede til fuglen. Lærkerne varierer i smag. Hos konditoriet med de hvide og grønne markiser på Enderstraße i Lindenau er de bedst, mener Paula. Jeg prøver dem selv, og de er luksuriøse, det er de. De er stopfulde af marcipan. Det er for meget for mig, men jeg kan fortælle, hvordan det gik til, at en Lærke for første gang endte i kagen.

      I Senmiddelalderen, i 1487, boede der i Sachsen på en gård udenfor det der i dag er delstatens største by, Leipzig, en ung kvinde sammen med sine forældre og seks søskende. Vores unge kvinde er hverken yngst eller ældst, hun er midt i mellem. Hun hedder Paula. På gården har de får, og de græsser om dagen på marker der ligger langs med floden Weiße Elster. Paula passer fårene, når de græsser, fordi hendes lillebror har dårligt ben, han er halt. Der er ulve i skovene omkring gården. Ulven kommer, siger Paula for sig selv, når hun går alene på markerne, og hun gentager det: Der Wolf kommt. Det er noget hun gør for at hærde sig selv. Men den dag, der er særligt varm for en dag i maj, er det ingen ulv der kommer, det er en ung mand på hest. Han kommer ridende langs stien der går mod vest gennem skovene. Han har valgt den vej for at kunne være i skyggen. Og nu ser han Paula stå på græsset. Hun står med ryggen til, har fletninger.

      Eller nej, det var ikke sådan lærkerne endte i kagerne, det var ikke en kærlighedshistorie, hvor Paula og den unge mand må sende elskovsbeskeder til hinanden i al hemmelighed og derfor bager småting og hilsner ind i kager, der bliver bragt fra landsbyen nær Paulas families gård og ind til Leipzig by hver dag i en bagersvends kærre. Den unge mand forelsker sig i Paula, han fanger en levende lærke og forærer hende den. Hun har den i et bur, hun har flettet af pil. Leipzigs mest populære kage kan ikke skylde sin eksistens, at den unge mand forråder Paula. Han er en nar, han vil kun sig selv og derfor mange kvinder samtidig, alle udstyret med lærker. Og nu er Paula gravid, hun bliver større.

      At Paula tar sit eget liv har intet med marcipan at gøre, det er ikke den slags man koger marmelade på. Men det gjorde hun faktisk. Og før hun lagde rebet om halsen og hoppede fra grenen der hang, hvor Elster flyder forbi, tog hun sin lærke ved vingen, drejede halsen om på den og bagte den ind i en dej, der var rigeligt saltet. Det er det mærkeligste ved nutidens Leipziger lærker. Det er en misforståelse, at de bliver sødet til på den måde. Oprindeligt var de mere som madtærter, mere i retning af brezeldej.